POLYNELISE

Elise et les iles de la Polynésie

Le TARO, roi des racines

Bien plus qu’un simple légume, le TARO est aujourd’hui un des accompagnements incontournables des repas polynésiens. Amené d’Asie par les premiers navigateurs, il est resté l’un des aliments de base de l’ensemble du triangle polynésien. Partons à la découverte de ce légume hors du commun…

Des plats traditionnels jusqu’aux inspirations de la cuisine moderne, le TARO demeure incontournable. Appelé « roi des racines », il est certainement l’une des traditions agricoles polynésiennes les plus anciennes.

Tubercule de la famille des Aracées, il présente une large racine d’une couleur allant du rouge à l’orange, et de longues tiges et feuilles d’un vert bleuté. Riche en amidon, mais pauvre en protéines, le TARO s’apparente à la pomme de terre bénéficiant d’une douceur et d’un parfum plus tropical. Les tiges et les feuilles ressemblent davantage aux épinards, et sont souvent surnommées « épinards tahitiens ».

En langue tahitienne (reo maohi), le nom TARO désigne à la fois la plante entière, racine, tige et feuilles, mais il est aussi utilisé pour designer la racine seule. Quant aux tiges, elles sont appelées « fafa » et les feuilles « pota ». Une distinction utile puisque le TARO est ce que l’on appelle une plante « versatile » : feuilles, tiges, tubercule, tout se mange !

Partis d’Asie vers 500 après Jésus-Christ, les premiers Polynésiens avaient emporté avec eux ce légume, mais aussi d’autres espèces botaniques, probablement dans le dessin de les cultiver sur les hypothétiques nouvelles terres. Ces grands navigateurs étaient aussi de véritables experts en botanique.

A partir de l’actuelle Polynésie française, le TARO s’est répandu dans l’ensemble du triangle polynésien, en particulier en Nouvelle-Zélande, aux îles Samoa, aux îles Fidji mais aussi bien au-delà, en Nouvelle-Guinée par exemple.

Les très nombreuses tarodières, plantations de TARO, mises à jour lors de fouilles archéologiques dans l’archipel des Australes et des Marquises prouvent la culture massive du tubercule depuis plusieurs centaines d’années. Dans les Tuamotu et dans les Gambier, malgré le climat sec et la pauvreté des sols composés quasi uniquement de soupe de corail, les anciens Polynésiens parvenaient à faire pousser le TARO. Après avoir creusé de profondes et impressionnantes fosses, ils les remplissaient avec des terres provenant de la décomposition de végétaux ou enrichis par les déjections d’oiseaux.

Au début du 20ème siècle, ces contraignantes méthodes furent progressivement abandonnées car il était plus simple d’importer le TARO à partir de Tahiti.

Aujourd’hui, les îles polynésiennes abritent près de 29 espèces différentes de TARO. La plus courante est plantée toute l’année dans la majorité des îles polynésiennes. On trouve également certaines variétés sauvages en pleine nature, notamment sur les pentes montagneuses des îles hautes.

Toutes ces espèces portent un nom en langue tahitienne (reo maohi), preuve de l’importance du TARO dans la culture polynésienne.

Le climat chaud et humide de la Polynésie a favorisé et favorise encore aujourd’hui son développement. C’est peut-être pour cette raison que cette plante à tubercule a depuis toujours constituée la base de l’alimentation des Polynésiens.

Planté sur des terrains marécageux dans des fosses profondes de 30 centimètres, ou en culture sèche accompagnées d’un système d’irrigation, le TARO prospère. Une fois planté, il se reproduit tout seul, grâce aux petites tiges nommées « rejets » qui poussent hors de la terre pour se replanter naturellement quelques dizaines de centimètres plus loin. A maturité, chaque racine mesure près de 20 centimètres de circonférence, et pèse jusqu’à cinq kilos !

Facile à cultiver, le TARO constitue également une ressource économique essentielle en Polynésie où 638 tonnes ont été produites en 2006. La majorité constitue la consommation locale, vendue en grands magasins, sur les marchés, mais aussi sur les bords des routes.

Outre les plantations à grande échelle reparties dans les archipels des Marquises, des Australes et de la Société, de nombreuses familles polynésiennes cultivent encore le TARO. Dans leur petit jardin ou leurs cultures familiales, la récolte du TARO se fait toute l’année. Elle permet de nourrir toute la famille, et de vendre le surplus. Dans les Australes notamment, il constitue une ressource essentielle. Le climat humide et plus frais que dans le reste de la Polynésie a favorisé son développement. Plus encore que dans les autres archipels Polynésiens, le TARO tient une place prépondérante dans la vie des Australes.

Les anciennes recettes, valeurs sûres de la cuisine polynésienne, subsistent. La majorité des Polynésiens n’imaginent pas leur repas autrement : « pas de repas traditionnel, sans TARO ! ».

La plupart du temps, le légume est acheté entier. Puis, il est épluché et ensuite, débarrassé de ses tiges et de ses feuilles. La chair, d’une couleur crème à rose est bouillie longuement pour la ramollir, certaines variétés étant très dures.

Le TARO trouve encore parfois sa place dans le four tahitien. Une fois cuit, il est coupé en cubes ou en tranches et accompagne à merveille tous les plats de viandes et de poissons. Le « popoi », TARO écrasé jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se conserve plusieurs semaines, est l’une des préparations les plus anciennes. On raconte d’ailleurs qu’un navigateur étranger, perdu au large de l’archipel des Marquises, aurait survécu grâce à cette recette.

Outre cette légende, ce sont avant tout ses qualités nutritionnelles exceptionnelles qui font du TARO une véritable fierté locale. Certains Polynésiens n’hésiteront pas à vous parler des grands guerriers qui mangeaient du TARO avant de combattre. Les Marquisiens, parait-il, étaient plus forts que les habitants des Tuamotu (les Paumotu), car ils avaient ce précieux tubercule !

Aujourd’hui, les équipages de pirogues, à l’image des anciens navigateurs en font encore l’un de leurs aliments de prédilection les veilles des compétitions. Mais c’est l’ensemble des Polynésiens qui continuent de mettre le TARO à l’honneur. Loin de disparaitre face au diktat de la grande consommation et du fast-food, le TARO s’adapte. Les frites de TARO, au goût légèrement sucré sont désormais courantes.

A l’image de la patate douce qui a investi les livres de recettes et les cuisines des chefs du monde entier, le TARO commence son aventure dans la cuisine moderne. En purée, en velouté ou en beignet, il fait peau neuve. De Tahiti à la Nouvelle-Calédonie, le TARO inspire et se décline. Dans les familles aussi, chacun a sa recette de TARO : tranche de TARO au miel, TARO grenadine. A la table du dimanche, le TARO a encore de belles heures devant lui.

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